الجبن مقابل الزبدة: اختلاف الحليب

الجبن مقابل الزبدة: اختلاف الحليب

الفرق بين الجبن والزبدة

يبدأ كل من الزبدة والجبن كحليب ، لكن الاختلاف الرئيسي بين الجبن والزبدة هو أن الزبدة تُصنع عن طريق تخمير دهون الحليب ، بينما يتم تصنيع الجبن عن طريق إنضاج بروتينات الحليب. يتم فصل الدهون المستخدمة في صنع الزبدة بقوة الطرد المركزي ، بينما يتم فصل البروتينات الخاصة بالجبن عن طريق الإنزيمات.

على الرغم من اعتبار كل من الجبن والزبدة من منتجات الألبان ، إذا كنت تعاني من حساسية تجاه الحليب أو عدم تحمل اللاكتوز ، فقد لا يزال بإمكانك تناول القليل من الزبدة. تتفاعل معظم التفاعلات السلبية مع الحليب مع الكازين أو اللاكتوز ، وكلاهما يكاد يكون غير موجود في الزبدة.



في هذا الدليل ، سنستكشف المزيد من الاختلافات والتشابهات بين الجبن والزبدة. سننظر في كل شيء بدءًا من المكونات الأولية مروراً بعملية التصنيع وصولاً إلى طعم وملمس النتيجة النهائية.

محتويات مشاهده
الفرق بين الجبن والزبدة
سمنة
ما هي الزبدة؟
ماذا يوجد في الزبدة؟
هل يوجد كازين في الزبدة؟
هل تعتبر الزبدة من منتجات الألبان؟
كيف تصنع الزبدة؟
جبنه
ما هو الجبن؟
ماذا يوجد في الجبن؟
هل يوجد جبن طعمه مثل الزبدة؟
كيف يصنع الجبن؟

سمنة

قطعة زبدة

ما هي الزبدة؟

الزبدة هي واحدة من العديد من المنتجات اللذيذة المصنوعة من الحليب الطازج ، وليس حليب منتهي الصلاحية .

على الرغم من أن كلاً من الزبدة والجبن يبدآن حياتهما كحليب عادي ، إلا أن كل منهما يمر بعملية تصنيع مميزة تمامًا تحولهما إلى منتج نهائي مختلف تمامًا. بالنسبة للزبدة ، يتضمن ذلك تقليب الحليب حتى تنفصل الزبدة عن السائل.

يمكنك التفكير في الزبدة على أنها دهن الحليب. تيار تنص معايير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أن الزبدة يجب أن تتكون من 80٪ على الأقل من دهن الحليب من أجل اعتبار المنتج زبدة.

يعتقد معظم مؤرخي الزبدة أن عملية خلط الزبدة قد تم اختراعها في الأصل عن طريق الصدفة من قبل قبيلة من الرعاة البدو. في التقاليد البدوية الحقيقية ، يمكن صنع الزبدة من حليب عدد من حيوانات القطيع المختلفة.

نصيب الأسد من الزبدة مصنوع من حليب البقر ، ولكن يمكنك أيضًا العثور على الزبدة المصنوعة من:



  • حليب الماعز
  • حليب غنم
  • لحم الجاموس
  • حليب الياك

تبدأ معظم الزبدة التجارية كحليب طازج غير مختمر. هناك أيضًا عدد قليل من الأصناف المخمرة إذا كنت تشعر بالمغامرة.

جانب آخر مهم يفصل الزبدة عن الجبن هو قابليتها للدهن.

في حين أن الجبن ليس بالضرورة مصنوعًا للدهن ، يتم تصنيف الزبدة في الواقع على قابليتها للدهن. يأتي هذا المكون الأساسي من تراكيب الجلسريد الفريدة للأحماض الدهنية المشبعة بالزبدة.

ماذا يوجد في الزبدة؟

الزبدة هي في الأساس شكل مركّز من الحليب بنكهات مضافة مختلفة. إذا تعمقنا إلى المستوى الجزيئي ، فسترى أن هذه المادة شبه الصلبة ذات اللون الأبيض المائل إلى الصفرة تتكون في الغالب من كريات دهنية وماء. كما أنه يحتوي على القليل من البروتين وكمية متوسطة من الكالسيوم.

قد تكون الزبدة مملحة أو غير مملحة. تحتوي الزبدة المملحة عادة على حوالي 1 - 2٪ محتوى ملح مضاف. تسمى الزبدة بدون ملح مضاف 'الزبدة الحلوة'.

تأتي النكهة الفريدة للزبدة في الواقع من أكثر من 120 مركبًا كيميائيًا مختلفًا. من بين هؤلاء ، أبرز خمسة مركبات هي:



  • أحماض دهنية
  • ثنائي أسيتيل
  • اللاكتونات
  • كيتونات الميثيل
  • ثنائي ميثيل كبريتيد

المثير للاهتمام في هذا هو كيفية استجابة هذه المركبات للحرارة. الزبدة الباردة مذاقها على وجه الحصر تقريبا مثل الأحماض الدهنية. ولكن عندما تقوم بتسخين قطعة من الزبدة ، فإنك تقوم بتنشيط المركبات الأربعة الأخرى ، وتصبح نكهاتها أكثر وضوحًا. لهذا السبب لا يوجد شيء في العالم يضاهي ذوبان الزبدة عبر الخبز المحمص.

هل يوجد كازين في الزبدة؟

الكازين هو بروتين يجعل الكثير من الناس غير مرتاحين. هيكلها وتأثيراتها تشبه الغلوتين. المصدر الرئيسي للكازين في وجبات معظم الناس هو الحليب.

إذا كان جسمك غير متسامح أو حساسية من الكازين يمكن أن يسبب لك العديد من الأعراض ، من الصداع والتهاب الجلد إلى الإسهال وحتى الحساسية المفرطة.

النبأ السار هو أنه على الرغم من أن الزبدة مصنوعة من الحليب ، إلا أنه لا يكاد يوجد أي كازين في الزبدة. وذلك لأن الكازين يوجد بشكل رئيسي في بروتين الحليب. تصنع الزبدة بشكل حصري تقريبًا من دهن الحليب المفصول.

بينما لا يزال بإمكانك العثور على القليل من الكازين في الزبدة ، فإن 100 جرام من الزبدة تحتوي عادةً على أقل من جرام واحد من البروتين. وهذا يعني أن محتوى الكازين في الزبدة منخفض للغاية بشكل عام ، وآثاره الجانبية نادرة للغاية.



هل تعتبر الزبدة من منتجات الألبان؟

عندما نتحدث عن منتجات الألبان ، فإننا نعني عادة المنتجات الغذائية المصنوعة من حليب الثدييات. الزبدة مصنوعة من حليب الثدييات المختلفة ، لذا فهي من الناحية الفنية من منتجات الألبان.

ومع ذلك ، فإن العديد من الأنظمة الغذائية الخالية من منتجات الألبان تسمح لك بتناول الزبدة. يتعلق هذا بشكل أساسي بالبروتينات واللاكتوز التي يحتوي عليها الحليب كثيرًا والقليل جدًا من الزبدة.

لسوء الحظ ، يمكن أن يكون لدى بعض الأشخاص رد فعل حتى لتتبع كميات من بروتين الحليب. إذا كنت حساسًا بشكل استثنائي تجاه منتجات الألبان ، فقد لا تتمكن حتى من تناول كميات صغيرة من الزبدة. نوصي بمزيد من الحذر واستشارة طبيبك.

إذا كنت تعاني من مشاكل في هضم منتجات الألبان ، فعادةً ما يتفاعل جسمك مع البروتينات أو الكربوهيدرات . تأتي حساسية الحليب من البروتين ، ويأتي عدم تحمل اللاكتوز من اللاكتوز ، الكربوهيدرات الأساسية في الحليب.

تحتوي الزبدة على كميات قليلة جدًا من البروتينات والكربوهيدرات. عديدة يمكن للأطفال الذين لديهم حساسية من الحليب تناول الزبدة بخير. لا يعاني الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز عادة من مشاكل مع الزبدة ، فالحليب هو الأخ الأصغر الذي يعاني من انخفاض اللاكتوز.

كيف تصنع الزبدة؟

يبدأ صنع الزبدة بفصل الكريمة عن الحليب. يتم ذلك عادةً عن طريق تدوير الحليب بسرعة ، مما يجعل الكريم الأخف يرتفع إلى الأعلى.

بعد ذلك ، يجب بسترة الكريم لقتل أي مسببات الأمراض الضارة. ثم يتم تقليبها في آلة غزل كبيرة أخرى لمدة ساعة تقريبًا لفصل كريات الدهون عن اللبن الرائب مرة أخرى. هنا يتم إضافة أي نكهات إضافية ، بما في ذلك الملح.

بمجرد إزالة اللبن الرائب ، يضاف حمض اللاكتيك والبكتيريا المفيدة الأخرى إلى الدهون المتبقية. تعمل هذه المواد على تخمير حامض الستريك الطبيعي في الكريم ، مما ينتج عنه ثنائي الأسيتيل والمركبات الأخرى التي تحدثنا عنها سابقًا. تعطي الزبدة طعمها ورائحتها المميزة.

جبنه

مجموعة متنوعة من الجبن

ما هو الجبن؟

الجبن منتج مصنوع من الحليب الذي تم تخثر بروتينات الكازين فيه. يمكنك التفكير في الأمر على أنه لبن رائب.

تمامًا مثل الزبدة التي تحتوي على جميع دهون الحليب تقريبًا ، فإن الجبن عبارة عن بروتين حليب بالكامل تقريبًا. يمكنك العثور على الجبن المصنوع من حليب حيوانات القطيع المختلفة ، بما في ذلك:

  • أبقار
  • الماعز
  • خروف
  • الجاموس
  • الرنة
  • الجمال

يوجد أكثر من 1000 أنواع الجبن حول العالم ، لكل منها قوامه ونكهته الخاصة. عادة ما يقسم علماء الجبن هذه إلى ثماني فئات رئيسية من الجبن:

  • الصعب
  • شبه صلب
  • لين
  • شبه لينة
  • أزرق
  • Filate Pasta. معكرونة Filate
  • طازج
  • الناضجة

ماذا يوجد في الجبن؟

المكون الرئيسي للجبن هو الحليب. يعتمد قوام ونكهة الجبن المميزة بشكل أساسي على أصل الحليب والنظام الغذائي للحيوان الذي أنتجه.

من أجل جعل هذا اللبن الرائب ، يحتاج الجبن أيضًا إلى مادة تخثر. أكثر أنواع الجبن المخثرة شيوعًا هي الرينين والمنفحة.

رينين هو إنزيم تنتجه العجول والثدييات الأخرى التي تشرب الحليب بشكل طبيعي لمساعدة أجسامهم على تكسير بروتينات الحليب. المنفحة هو شكل تجاري من الرينين. يمكن أن تكون مصنوعة من مصادر حيوانية أو نباتية أو حتى توليفها.

قد يحتوي الجبن أيضًا على العديد من النكهات ، بما في ذلك:

  • ملح
  • أعشاب
  • بهارات
  • محلول ملحي
  • خمر

هل يوجد جبن طعمه مثل الزبدة؟

هناك جبنة ألمانية تشبه الزبدة بشكل مثير للريبة. تمت تسميته بشكل مبتكر باتركاس ، وهو ما يعني 'جبن الزبدة' باللغة الألمانية. إذا كنت تتساءل ، يُنطق باتركاس 'booter-kay-zuh'.

هذا الجبن عديم الرائحة وله قوام كريمي ويذوب في فمك. يحتوي على دهون حليب أكثر بكثير من جبنك العادي ، مع نسبة دهون مرتفعة تصل إلى حوالي 50٪.

قد تختلف الأذواق ، لكن بالنسبة لي ، طعمها مثل خليط دقيق بين الجبن الأمريكي والزبدة.

كيف يصنع الجبن؟

في حين أن العملية الدقيقة تختلف من الجبن إلى الجبن ، فإن عملية صنع الجبن الأساسية عمرها حوالي 4000 عام. قد تتغير التفاصيل الدقيقة ، لكن معظم صناعة الجبن تتضمن أربع خطوات مميزة:

  • تخثر
  • استنزاف
  • الضغط
  • رشد

في المرحلة الأولى ، يحتاج الحليب إلى التخثر بحيث يمكن فصل الخثارة عن مصل اللبن. هذا عادة ما ينطوي على المنفحة ، الإنزيم الذي ذكرناه سابقًا. بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، يمكن أيضًا إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك في هذه المرحلة للمساعدة.

بمجرد فصل الحليب إلى خثارة صلبة ومصل اللبن السائل ، يتم تصريف السائل. الخثارة المتبقية هي ما ستدخله في برجر الجبن. لكن أولاً ، يجب تكثيفهم قليلاً.

في المرحلة التالية ، يتم ضغط الخثارة في قوالب على شكل مكعب وتسخينها لمدة تقل عن ساعة. تساعدهم الحرارة على فقدان أي رطوبة متبقية. ثم تترك مكعبات الخثارة تحت الضغط طوال الليل. سوف تجف أكثر ، وتتقلص قليلاً وتصبح أكثر حزماً وحموضة.

في المرحلة النهائية ، يُترك الجبن تقريبًا في ظروف معدلة بدقة تعتمد على نوع الجبن المصنوع. يجب أن تكون مستويات الرطوبة ودرجة الحرارة والأكسجين صحيحة تمامًا حتى تتمكن الميكروبات الموجودة في الجبن قريبًا من أداء وظيفتها بشكل صحيح.

بعد ذلك ، إذا سارت الأمور وفقًا للخطة ، فهذه مسألة وقت فقط. ستعمل الميكروبات داخل الجبن لتنضج وخلق رائحة وقوام ونكهة مثالية.